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Encoding:
Internet Message Format  |  1999-03-15  |  3.6 KB
  1. From: MO@SU-CSLI (Maurice Bizzarri)
  2. Newsgroups: mod.recipes
  3. Subject: RECIPE: Chocolate Truffles I
  4. Date: 28 Feb 86 05:10:24 GMT
  5. Organization: Bizzarri Computing, Palo Alto, CA
  6. Approved: reid@glacier.ARPA
  7.  
  8.  
  9.           Copyright (C) 1986 USENET Community Trust
  10. Permission to copy without fee all or part of this material is granted
  11. provided that the copies are not made or distributed for direct commercial
  12. advantage, the USENET copyright notice and the title of the newsgroup and
  13. its date appear, and notice is given that copying is by permission of
  14. the USENET Community Trust or the original contributor.
  15.  
  16.  
  17. .RH MOD.RECIPES-SOURCE TRUFFLES-1 D "10 Feb 86" 1986
  18. .RZ "CHOCOLATE TRUFFLES I" "French-style chocolate confectionery"
  19.  
  20. For those of you who are crazy enough about chocolate to go to the
  21. extremes that I do, here is the recipe for the chocolate truffles that I
  22. make.  The formula is taken from Paul Bocuse's \fIFrench Cooking\fR,
  23. but the directions are my own.
  24. .IH "5 pounds of truffles" "3 kg of truffles"
  25. .IG "3 lb" "chocolate" "1.4 kg"
  26. (semi-sweet or semi-bittersweet)
  27. .IG "4 cups" "very heavy cream" "1 liter"
  28. .IG "\(12 lb" "sweet butter" "225 g"
  29. (i.e. unsalted butter)
  30. .IG "" "cocoa powder"
  31. .PH
  32. .SK 1
  33. Melt the chocolate in the top of a double boiler.  Do not cook the
  34. chocolate. This should be done SLOWLY over minimum heat. 
  35. .SK 2
  36. Boil the cream.  Once the chocolate is completely melted, and the cream just
  37. boiled, combine in the top of the double boiler.
  38. .SK 3
  39. Take off the top pan from the water, and (off heat) mix until completely
  40. combined.  Keep stirring until it is 
  41. relatively cool.  Allow to sit until it is cool enough to put into a
  42. refrigerator.
  43. .SK 4
  44. Refrigerate \fIovernight\fR (NO SHORT CUTS HERE!!!).  
  45. .SK 5
  46. The next morning, melt this wonderful mixture again in a double
  47. boiler.  When it is completely melted again, mix in the butter until
  48. it is completely absorbed.  Whip, either with a hand whisk or a very
  49. slow electric gizmo, until the butter is completely absorbed and the
  50. mixture is cool again.  This can take an hour or longer, depending
  51. upon the chocolate, etc.  Let cool, and refrigerate overnight once
  52. more (this is not as critical as the first cooling; a few hours will be
  53. enough).
  54. .SK 6
  55. Heat once again, and whip until cool.   Refrigerate until it is thick enough
  56. to pipe through a pastry bag.  Using a
  57. .AB "half-inch" "1-cm"
  58. ozzle, make little balls on a
  59. big piece of parchment paper that has cocoa powder spread on it.  Roll in
  60. the powder. Keep chilled until just before serving.
  61. Let them return to just above room temperature before eating.
  62. .NX
  63. If you like Grand Marnier or Kahlua or rum or whatever in your chocolate,
  64. the last melting (step 6) is the time to add.  I think it's a small but
  65. forgivable sin myself.
  66. .PP
  67. I recommend Guittard chocolate.  You can buy their semisweet chips in 
  68. .AB "12 ounce" "350 g"
  69. bags.  You can also buy it in
  70. .AB "10 pound" "5-kg"
  71. bars.  You can also buy
  72. big bars of Guittards ``French Vanilla Semi bittersweet'' which is so
  73. good you might eat all of it before you cook with it.  Guittard makes five
  74. types of bittersweet if you like you chocolate really bitter
  75. .PP
  76. Use genuine, real-live, honest ``heavy cream'' and not ultrapasteurized
  77. whipping cream. Try a wholesale dairy.
  78. .PP
  79. I only use Challenge sweet butter. Under no circumstances should you use
  80. anything but unsalted butter in this recipe.
  81. I use Hershey's Cocoa.  Still the best for my taste.
  82. .SH RATING
  83. .I Difficulty:
  84. quite difficult (melting the chocolate 3 times requires tremendous care).
  85. .I Time:
  86. 3 or 4 hours of preparation during a 3-day period.
  87. .I Precision:
  88. measure the ingredients.
  89. .WR
  90. Maurice Bizzarri
  91. Bizzarri Computing
  92. mo@csli.stanford.edu    decwrl!mejac!mo
  93.